Το άφθαστο "Μπιάνκο" της Λουίζας

Λέω να ξεκινήσουμε βλέποντας με λίγο μεγαλύτερη προσοχή τα λαχανικά που μπαίνουν σε αυτό το φαγητό. Κατ’ αρχήν, ΔΕΝ υπάρχει ντομάτα στο φαγητό, ούτε άλλο κάποιο υλικό που να δώσει χρώμα στη σαλτσούλα του (πχ κόκκινο κρασί), παίρνοντας έτσι το όνομα “μπιάνκο” από το ιταλικό bianco = λευκό, με λευκή σάλτσα.

Τα λαχανικά του λοιπόν είναι, βασικά, οι πατάτες και, σε όποιον θέλει να δώσει λίγη παραπάνω γεύση (και κάποια υποψία χρώματος), κανένα καροτάκι, λίγο σέλινο, ίσως και μία κόκκινη πιπεριά. Εκείνο που έχει σημασία είναι ότι όλα αυτά πρέπει να είναι κομμένα σε μικρότερα κομμάτια. Ειδικά με το ψάρι που θα φτιάξουμε σήμερα τη συνταγή, με μπακαλιάρο, πρέπει να είναι ακόμη μικρότερα. Δείτε γιατί

Εάν το ψάρι που θα βάλουμε στο φαγητό είναι κάποιο με σφικτή σάρκα, για παράδειγμα ροφός, οι πατάτες (αλλά και τα άλλα λαχανικά) θα προτιμήσουμε να είναι κομμένες σε πιο χοντρά κομμάτια, να έχουν περισσότερο χρόνο να μαγειρευθούν. Αντίθετα, εάν το ψάρι έχει μαλακή σάρκα, που μαγειρεύεται γρήγορα, όπως ο μπακαλιάρος που χρησιμοποιούμε σήμερα, οι πατάτες θα πρέπει να είναι κομμένες σε λεπτές φέτες, για να προλάβουν να είναι έτοιμες σε πιο σύντομο χρόνο.

Το ίδιο και τα καρότα, όπως και το σέλινο (χρησιμοποίησα σέλερυ, για πιο τρυφερή υφή (και για να μη μπλέξουμε με πολλά φύλλα που θα δυσκόλευαν την κόρη μας). Σε κάθε περίπτωση, παρ’ όλο το υπέροχο άρωμα που προσδίδει στο πιάτο, η χρησιμοποίησή του είναι προαιρετική και σαν τέτοια μπορείτε να το κρατήσετε ή και να το παραλείψετε.

Προσέθεσα και 2 πιπεριές φλωρίνης, για το χρώμα αλλά και την υπέροχη νοστιμιά που αποκτούν μέσα σε σάλτσες, αρκεί να έχουν τον χρόνο να μαγειρευθούν αρκετά και να μαλακώσει η φλούδα τους. Είναι όμως και αυτές προαιρετικές, μπορείτε συνεπώς και να τις παραλείψετε.

Εκείνο που ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να παραλείψετε, είναι το σκόρδο. Το φαγητό το θέλει το σκορδάκι του. Και μάλιστα αρκετό ! Για ένα ψάρι του κιλού υπολογίστε περί τις 6 με 7 σκελίδες. Άλλοι τις χρησιμοποιούν ολόκληρες, άλλοι τις ψιλοκόβουν, για περισσότερη ένταση. Διαλέξτε τί σας ταιριάζει περισσότερο. Αλλά το σκορδάκι ΘΑ ΜΠΕΙ!!!

Αφού ξεκαθαρίσαμε τα πράγματα με τα λαχανικά, ας περάσουμε στη δράση. Καθαρίζουμε πολύ καλά το ψάρι, Κόβουμε το κεφάλι και την ουρά του, τα οποία θα τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ζωμό. Γιατί το πιάτο αυτό θα το φτιάξουμε με ζωμό ψαριού, όχι σε σκέτο νερό (για να δικαιολογεί και τον τίτλο της συνταγής, σαν “άφθαστο”). Εάν δεν βαριέστε, μαζί τους στο ζωμό βάλτε και τα διάφορα κόκκαλα του ψαριού. Έχουν και αυτά νοστιμιά να δώσουν, πέραν του ότι δεν θα είναι μέσα στο φαγητό…)

Βάζουμε λοιπόν αυτά τα κομμάτια σε κατσαρολάκι με ένα λίτρο νερό (εδώ δεν “καιγόμαστε” να είναι πολύ δυνατός ο ζωμός, τη νοστιμιά του ψαριού θέλουμε να μαζέψουμε, κριτήριο λοιπόν θα είναι το πόσο νερό θα χρειασθούμε για να βράσουμε τα λαχανικά). Βράζουμε κανένα 15λεπτο, όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα. Και έχουμε διάφορα να κάνουμε…

Κατ’ αρχήν, βάζουμε τα “καλά κομμάτια” του ψαριού σε ένα ευρύχωρο σκεύος (για να χωρούν δίπλα-δίπλα σε μονή στρώση και όχι να στοιβάζονται κάποια πάνω σε άλλα). Τα περιχύνουμε με το χυμό από το ένα λεμόνι

Και τα βάζουμε στο ψυγείο για όση ώρα θα βράσουν τα λαχανικά, να μαριναρισθούν. Ενδιάμεσα, μπορούμε να τα γυρίσουμε και μια-δυό φορές μέσα στη μαρινάδα, να περάσουν όλες οι επιφάνειες από το χυμό του λεμονιού και να μαριναρισθούν καλά.

Σε μία φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα (που να παίρνει καπάκι) ρίχνουμε 6-7 κουταλιές καλό ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά (το πολύ καλό λάδι έχει μεγάλη σημασία για το φαγητό να είναι καλό το λάδι, το φαί δεν έχει πολλές δυνατές γεύσεις που θα κάλυπταν την “αδυναμία" μίας …“δεύτερης” επιλογής).

Ρίχνουμε μέσα στο ζεσταμένο ελαιόλαδο, με τη σειρά, τα καρότα μας κομμένα σε λεπτές ροδέλες.

Τις πατάτες, κομμένες σε λεπτές ροδέλες και αυτές,

Το σέλινο, κομμένο σε μικρά κομμάτια,

Όπως και την κόκκινη γλυκιά πιπεριά, και αυτή σε μικρά κομμάτια κομμένη,

Αλλά και το σκόρδο, είτε σε ολόκληρες σκελίδες, καθαρισμένες από την φλούδα τους, είτε χοντροκομμένο, για περισσότερη ένταση στο άρωμά του,

Και, αφού ανακατέψουμε καλά, αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευθούν σε μέτρια φωτιά και να τσιγαρισθούν τα λαχανικά στο λάδι τους και να νοστιμέψουν. Ένα 10λεπτο είναι αρκετό, ειδικά εάν είναι έτσι λεπτά κομμένα.

Ίσως χρειασθεί να προσθέσετε και άλλο λίγο ελαιόλαδο ενδιάμεσα, όχι κάποιο άλλο υγρό όμως ακόμη.

Στο 10λεπτο, σβήνουμε με το μισό ποτήρι λευκό κρασί (εάν θέλετε, μπορείτε να του ρίξετε και περισσότερο, ιδιαίτερα εάν έχετε κάποια αρωματική ποικιλία,

Προσθέτουμε αλάτι

Και πιπέρι και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμισθεί, για 2-3 λεπτά.

Ο ζωμός παραδίπλα έχει ήδη γίνει. Τον σουρώνουμε για να συγκρατήσουμε τυχόν κοκκαλάκια που περιέχει και τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.

Προσθέτουμε και λίγο νερό, ίσα να καλύπτει τα λαχανικά, και αφήνουμε το φαγητό, πάντα σε μέτρια φωτιά, να μαγειρευθεί και να μαλακώσουν τα λαχανικά, για άλλο ένα 10λεπτο

Θυμάστε τις φέτες του ψαριού που όλον αυτόν τον χρόνο μαρινάρονται μέσα στο ψυγείο, έτσι; Καλόν είναι να τις γυρίζετε κανα-δυό φορές να μαριναρισθούν από όλες τις πλευρές τους.. Κάθε φορά, τις επιστρέφετε πίσω στο ψυγείο.

Όταν πια περάσει ο χρόνος που μαγειρεύονται και μαλακώνουν τα λαχανικά, προσθέτουμε πλέον και τις φέτες του ψαριού. Τις απλώνουμε σε όλη την κατσαρόλα, πάνω στις πατάτες και ελαφρά βυθισμένες μέσα σε αυτές,

Προσθέτουμε και λίγο επιπλέον νεράκι, να έχει λίγα υγρά το φαγητό (να είναι βυθισμένες οι φέτες του ψαριού, όχι όμως και καλυμμένες)

Και αφήνουμε το φαγητό, με το ψάρι πλέον, ΚΑΙ ΜΕ ΚΑΛΥΜΜΈΝΗ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΜΕ ΤΟ ΚΑΠΑΚΙ, να μαγειρευθεί για άλλα 8 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει περισσότερο χρόνο, κομμένος σε φέτες είναι έτοιμος σε αυτά τα 7-8 λεπτά. Εάν το ψάρι είναι τέτοιο που να χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευθεί, το μέρος αυτό της συνταγής παίρνει περισσότερο χρόνο, όμως ανάλογα πρέπει να μικρύνουν οι χρόνοι που θα μαγειρευθούν τα λαχανικά μας. Σε ψάρια με σφικτή σάρκα, ίσως θα χρειασθεί να τα βάλετε εξ’ αρχής μαζί με το ψάρι.

Λίγο πριν από το τέλος, διαλύουμε το αλεύρι ή το corn flour μέσα στο χυμό του δεύτερου λεμονιού και σβήνουμε με αυτό το φαγητό.

Όταν ο ζωμός αρχίσει να πήζει, σβήνουμε τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά, και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα. Το κρέας του ψαριού θα το δείτε να ξεκολλάει από μόνο του από το κόκκαλο, οι δε πατάτες θα είναι εξαίσια χυλωμένες….

Σουρώνουμε το ζωμό και τον προσθέτουμε στα πιάτα με το ψάρι και τα λαχανικά.

Προσθέτουμε λίγο φρέσκο λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγη ρίγανη και …απολαμβάνουμε ένα πολύ νόστιμο πιάτο με ψάρι και λαχανικά.